Proceso de extracción del aceite de oliva virgen ecológico.

Una vez limpiadas y lavadas, las aceitunas están completamente preparadas para ir a las siguientes fases: molienda de las aceitunas, batido de la pasta, extracción y almacenamiento del aceite.

Molienda.

Para esta fase, se pueden usar molinos de piedra tradicionales, o molinos de rulos, así como varios tipos de molinos de metal como el molino de martillos, molino de dientes de disco o molino cilíndrico estriado.
El molino de rulos consiste en una solera (piedra circular de granito), donde están rodando unas muelas troncocónicas del mismo material (tres o cuatro), alrededor de un eje central unido al centro de la solera. Las aceitunas son alimentadas en la zona central y la pasta producida va saliendo hacia un canal exterior denominado alfarje, en el que se acumula la pasta y una rastra o paleta barre la pasta desde el alfarje hasta un depósito o sistema de transporte. Esta etapa tiene una duración de entre 15 y 30 minutos. El molino de rulos realiza una molienda lenta y regular, y no causa emulsiones ni aumenta significativamente la temperatura de la pasta, produciendo aceites que tienden a ser agradables y armónicos. Al mismo tiempo, las desventajas son: elevado coste; baja capacidad de trabajo, e importantes reacciones de oxidación debido a la gran superficie de contacto entre la pasta y el aire. El molino de rulos se encuentra comúnmente en sistemas tradicionales de prensa.

Entre los molinos metálicos, los molinos de martillo son los encontrados más frecuentemente. Estos molinos están formados por un cilindro con crucetas donde se alojan unas piezas metálicas, que giran a gran velocidad dentro de una cámara perforada (criba). Las perforaciones están hechas de diferentes calibres y, dependiendo del tamaño de la partícula que se necesita para la pasta, se eligen en consecuencia cribas de un calibre u otro.

Las principales ventajas de estos molinos son: menor coste, alta capacidad de trabajo y menor volumen que el molino de rulos. Las desventajas son: rápida molturación que no asegura una adecuada preparación de la pasta, puede causar la generación de emulsiones difíciles de romper y obliga al uso de batidoras. Además, los molinos metálicos, especialmente si trabajan con un elevado número de revoluciones por segundo (2200 - 2900 rps) pueden causar contaminación por piezas metálicas debidas al desgaste y por un elevado nivel de clorofila y fenoles amargos en el aceite. El último aspecto no es necesariamente una desventaja, ya que puede convertirse en la mejor solución de molienda para las aceitunas maduras, o variedades de temprana maduración, que son generalmente pobres en fenoles.

Batido.

Durante esta fase la pasta de aceituna es mezclada lenta pero continuamente, para facilitar la incorporación del aceite en gotas cada vez más grandes para permitir una separación más fácil del agua de vegetación. Las batidoras son un conjunto de cilindros huecos (generalmente tres), colocados horizontalmente unos encima de otros y abiertos en la parte superior. Estos tienen un eje central donde van acopladas unas paletas para remover la pasta. Estos cilindros están situados en una posición en cascada desde la parte superior del cilindro a la inmediatamente inferior, tras haberse sometido a un periodo de batido. Los cilindros tienen una cámara exterior cerrada por donde circula el agua caliente para calentar la masa y favorecer la separación del aceite. El tiempo y temperatura de la fase de batido son los parámetros clave que preocupan en la calidad. Las temperaturas deben mantenerse por debajo de 25-30 ºC porque valores superiores pueden causar la oxidación del aceite y defectos como el sabor del preparado y/o aceite rancio.

El tiempo de mezclado debe ser elegido de acuerdo con las plantaciones de aceituna, etapa de maduración y sistema de molienda. Este puede variar desde 15 minutos para aceitunas maduras a 30-40 minutos para aceitunas “difíciles”. Una prolongación del tiempo de mezclado puede causar, ciertamente, una menor calidad ya que causa la oxidación de los ácidos grasos insaturados y la degradación de los componentes antioxidantes. El tiempo de batido depende también del tipo de molino. Durante la molienda tradicional el molino de rulos rompe la fruta lentamente y mezcla la pasta de forma que la fase de batido puede ser eliminada. El batido es absolutamente inevitable cuando la molienda se ha realizado mediante molinos metálicos.

Extracción.

Hoy en día las tecnologías disponibles para la extracción de aceite de oliva de la pasta de aceituna, ofrecen una gran variedad de equipos, sistemas y combinados. Estos diferentes sistemas pueden afectar al aceite en términos de composición química, sabor y aroma.

Sistemas de extracción tradicional.

Hasta ahora, todas las almazaras de aceite de oliva hacían uso de este sistema tradicional de extracción mediante presión, el cual separa el zumo aceitoso (una mezcla de aceite y agua de vegetación de las aceitunas) del orujo o parte sólida, mediante un proceso de filtración ayudado por presión. La pasta de aceituna sale fuera de la batidora o directamente del molino de rulos y es extendida encima de los capachos.

Los capachos son unos discos porosos fabricados de fibras vegetales, principalmente de una planta de la familia de las Gramíneas (Lygeum Spartum). Hoy en día están fabricadas de plástico, y tienen que ser resistentes, permitiendo un fácil paso del jugo aceitoso, así como una fácil separación del orujo después del proceso de presión. Estos deberían cambiarse todos los años y lavarse con agua caliente a presión en cualquier momento en que haya una pausa de trabajo. Los capachos cubiertos de pasta son apilados en una torre llamada cargo, la cual mantiene la posición vertical gracias a una aguja metálica que se introduce a través de un orificio central en el cargo. Después, el cargo es introducido en la prensa y se aplica presión a la parte inferior, empujando los capachos contra el puente superior. Esta presión favorece la salida del mosto oleoso, separándolo del orujo.

Dos puentes de fundición que están unidos por cuatro columnas de acero y un pistón que se mueve dentro de un cilindro es la forma de prensa más usada comúnmente.

Siempre que tengan firmeza las aceitunas y la dirección de este sistema complejo sea correcta, pueden ser obtenidos excelentes aceites, afrutados, ricos en poli-fenoles y con una larga vida antes de ser vendidos. Las desventajas de este sistema tradicional de extracción son: discontinuidad en el proceso, y elevados costes de mano de obra y equipos.

Sistemas continuos de extracción.

En los sistemas continuos, tanto de dos como de tres fases, la separación del aceite de la pasta de aceituna es llevada a cabo mediante la fuerza centrífuga aplicada a la pasta de oliva, que separa las diferentes fases en base a sus diferentes densidades.

Después de haber pasado el tiempo necesario de batido, la pasta de aceituna va desde el último cilindro de la batidora a la centrífuga horizontal o decanter.

Sistema de tres fases.

En un sistema de tres fases, el agua es añadida a la pasta de aceituna antes de ser introducida en la centrífuga horizontal o decanter, el cual consiste en un cilindro colocado horizontalmente, de longitud y diámetro variable. Estos valores pueden variar según el modelo del decanter y de la capacidad de producción por hora. La temperatura del agua que se ha de añadir puede también variar según la cantidad de agua, las condiciones de la pasta y/o también del tipo de decanter, pero esta no debe de exceder de los 30 ºC. Debido a la fuerza centrífuga producida por la velocidad rotacional del decanter, se produce una separación de fases o de componentes que tienen diferentes densidades. El “Aceite de oliva” es la fase que tiene la menor densidad y el “orujo”, siendo un sólido, tiene la mayor densidad. Mientras el decanter rota, el aceite, al ser más ligero, va hacia la parte interior, cerca del eje de rotación; el orujo y el agua de vegetación van a la parte exterior.

El decanter tiene una funda hecha de hierro fundido, que muestra diferentes aperturas por las que el aceite, el agua y el orujo salen de ser separados. Dentro del decanter se localiza un tornillo sinfín. Su función es llevar el orujo hacia el final del decanter, usualmente el mismo lugar por el cual se introduce la pasta.

En el extremo opuesto están situadas dos boquillas que llevan fuera el agua de vegetación y el aceite de oliva, respectivamente. Se han formado tres fases: una sólida (orujo) formada por huesos de aceituna y piel, y dos partes líquidas, aceite de oliva y agua de vegetación (el agua añadida y el agua contenida en la fruta).

La separación no es perfecta, ya que un pequeño porcentaje de orujo y agua de vegetación permanece en el aceite de oliva y una pequeña cantidad de aceite puede ser recuperada del agua de vegetación. Esta operación se lleva a cabo en centrífugas colocadas verticalmente, que se diferencian de los decanter en ciertos detalles constructivos. Las centrífugas verticales rotan a mayor velocidad que los decanter. El aceite de oliva es introducido en la centrífuga a través de la parte superior, se añade agua tibia (20-25 ºC) y tiene lugar una separación más exhaustiva. De modo similar, el agua de vegetación es introducida en otra centrífuga idéntica, de modo que se extrae la pequeña cantidad de aceite de oliva que aún contiene.

Las ventajas generales de los sistemas continuos son: el pequeño volumen de maquinaria, operaciones completamente automatizadas, y reducida mano de obra. Siempre que las almazaras intenten seguir el plan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) y pongan en práctica las medidas preventivas de forma que tengan un producto absolutamente seguro, el sistema continuo definitivamente requiere menos esfuerzo para garantizar una perfecta higiene de la maquinaria.

Se ha debatido que el aceite producido mediante un sistema continuo pierde fenoles debido a la adición de agua y tiene, como principal consecuencia, una vida más corta antes de su venta. Recientemente, se han introducido soluciones innovadoras. Algunas de ellas consisten en centrífugas que trabajan con una cantidad de agua añadida muy pequeña, las cuales han sido definidas como “ecológicas”, porque reducen los problemas medioambientales de la gestión del residuo.

Algunas otras innovaciones están basadas en el reciclado del agua de vegetación y han sido definidas como “agua ahorrada”. Estas tienen la principal ventaja de reducir la cantidad de agua residual y el contenido de fenoles perdidos, pero en los mecanismos del agua ahorrada, se debe tener un gran cuidado para prevenir que el agua de vegetación transfiera defectos organolépticos al aceite de oliva.
La principal desventaja de los sistemas continuos es definitivamente los elevados costes de inversión. Además, la duda de la estabilidad de las características organolépticas sigue permaneciendo.

Sistema de dos fases.

En los sistemas de dos fases, el decanter no necesita que se le añada demasiada agua a la pasta, de la cual se separan dos fases. Una está representada por el aceite y la otra, es una combinación que sale del orujo y el agua residual. Como consecuencia, el orujo es más húmedo que el orujo del sistema de tres fases y se denomina orujo de dos fases, o “alperujo” en español, cuyo tratamiento es más complicado para las extractoras, necesitando un cuidado especial para deshacerse de él.

Sistema mixto.

En el sistema tradicional de extracción la línea de proceso está usualmente formada por un molino de rulos para la molienda, prensas para la extracción, una batidora, un decanter horizontal para la extracción, y una centrífuga vertical para la separación. Entre medias, hay muchos sistemas mixtos que pueden definirse como todo un grupo de combinaciones posibles entre el sistema tradicional de presión y los sistemas continuos (de dos y tres fases). Por ejemplo, un molino de rulos, típico de una extracción tradicional, puede sustituir a un molino de discos o de martillo en una línea de procesamiento continuo. Por el contrario, un molino de discos puede ser situado antes de una prensa y una batidora.