Almacenamiento del aceite de oliva virgen ecológico.

Una vez que la extracción de aceite es completada, si el aceite no es adecuadamente almacenado puede llegar a ser “flojo”, esto es, que pierde su aroma. Además, el defecto típico de la ranciedad puede aparecer. Más adelante pueden presentarse problemas de fermentación anaeróbica de partículas suspendidas o de sedimentos en los contenedores de almacenamiento, que pueden causar serios defectos.

En le área de almacenamiento las medidas de prevención que deben de tenerse en cuenta son:

• Mantener una temperatura baja y estable (entre 10 y 18 ºC);
• mantener el aceite alejado de la luz;
• evitar el contacto entre el aceite y las trazas de metal;
• minimizar la superficie de contacto entre el aceite y el aire;
• evitar operaciones que puedan incrementar el contenido de oxígeno en el aceite.

Los contenedores de almacenamiento deben de ser:

• Herméticos;
• fáciles de limpiar;
• inertes: deben preferirse contenedores de acero fundido en vez de fibra de vidrio, ya que los últimos materiales podrían liberar trazas de resina sintética, especialmente si la temperatura del área de almacenamiento es elevada;
• suministrarlos con una forma cónica en su parte inferior para que se puedan extraer con mayor facilidad las impurezas y sedimentos que descansan en el fondo;
• tan numerosos como sea posible, para que se mantengan diferentes lotes de diferentes calidades separados. La capacidad de los contenedores va a depender del tamaño de las almazara de aceite de oliva y no debe de ser excesiva;
• almacenar separadamente de acuerdo con los diferentes niveles de calidad del producto. Los contenedores llenos de aceite de oliva lampante deben de ser guardados lejos del aceite de buena calidad, incluso en diferentes edificios, para evitar que la calidad pueda empeorar.